Insalata di farro con zucchine e pinoli

Sono tanti anni ormai che appena arriva l'estate preparo quest'insalata di farro ed ad essa ho legato dei bellissimi ricordi,l'ho preparata a tanti buffet e a tante cene in terrazzo, ma soprattutto mi torna alla mente la prima volta che l'ho fatta...la portai a una cena a casa di amici che vivono in campagna,quell'estate è capitato spesso che andassimo a trovarli e le cene in mezzo al campo parlando di cose semplici sono un dolcissimo ricordo.

INGREDIENTI x 4 persone

360 grammi farro
4 zucchine
2/3 cucchiai di pesto
50 gr pinoli
caciotta fresca
1/2 limone

Lavate le zucchine,tagliatele a fette con una mandolina e mettetele in una terrina,conditele con il succo del limone,olio,sale e pepe e fate marinare almeno un paio di ore.
Cuocete il farro,fatelo freddare e unitelo alle zucchine,aggiungete il pesto,i pinoli tostati in padella e un pò di caciotta tagliata a dadini.Cospargete con un pò d'olio e servite.